定食屋さんや中華料理店で注文した野菜炒め。
色ツヤが良く、野菜に火が通っているのにシャキシャキとした歯触りは残っています。
プロが作っているからだ、家庭のコンロに比べ強い火力だから、自宅では作れないなどとあきらめていませんか？
自分で作るとベチャベチャに仕上がったり野菜がクターッとしてしまう経験誰にもあると思います。
せっかくの新鮮な野菜も美味しく感じられないのはかなり残念ですね。
やはり、プロにはかなわないなぁ～
と嘆いているあなた…
ちょっと待った！
あります！あります！本格的なおいしい野菜炒めをつくるコツが！
これを試して野菜嫌いな子供たちをうならせてみましせんか。
ご主人や彼氏（彼女）の胃袋を鷲づかみにする“究極の野菜炒め”を作るコツをご紹介します。
目次
その１ 炒める前に必要な調味料を用意すべし！
手際よくスピーディに炒めることがおいしさの秘訣。
炒めている間に冷蔵庫をかき回している暇はありません。
必要な調味料はコンロの近くに用意して、サッと投入できるようスタンバイさせましょう。
野菜炒めに集中するため、ツールなども手の届くところに準備しておくと安心です。
その２ 大きな中華鍋を用意すべし！
フライパンでもよいのですが、底の深い丸底鍋＝中華鍋をおすすめします。
中華鍋のなかでも片手鍋の北京鍋が良いでしょう。
ちなみに片手鍋を北京鍋、両手鍋を広東鍋と呼んでいます。
北京鍋は、曲線が小さく底が深いのが特徴です。
鍋全体にむらなく火が通っている状態が、成功の第一歩となります。
素材は「鉄」または「セラミック」が良いでしょう。
ただし、フッ素コーティングのフライパンは使わないでください。
空だきができないことと、野菜炒めに必要な熱を保っていかれないのが理由です。
いずれにしても大きい鍋を選んで調理することが鉄則です。
その３ 野菜は同じ大きさに揃えて切るべし！
野菜の大きさを揃えて切ることは、基本中の基本です。
大きさにバラつきがあると、すべての野菜に均等に熱が伝わりません。
その４ 洗った野菜の水気をよく切るべし！
しっかりと野菜の水切りをします。
余分な水分は炒め物をクタクタにする原因のひとつなのです。
ザルで水切りはもちろんのこと、キッチンペーパーやふきんでよく水気をふき取りましょう。
このひと手間をかけられるかどうかで、シャキシャキした美味しい野菜炒めに仕上がるかが決まります。
その５ 強火ときどき弱火を守るべし！
基本強火でザザッと炒めますが、最初から最後まで超強火のままとは限りません。
強火のままではすぐに鍋の温度が上昇してしまうのでご注意ください。
鍋に手をかざすなどして、自分で火加減を調整しましょう。
高温にできない場合は、野菜をあらかじめ湯通しするのも効果的です。
ただし、しっかりと水切りしてから炒めましょう。
野菜の入れ方と火加減について：
ニンニク、ショウガなどの香味野菜は弱火にし、十分香りが出てから次の食材を入れます。
野菜は、硬いものから順番に入れて下さい。
白菜・ピーマン、ニラなどは最後のほうに短時間でささっと火を通します。
特にニラは余熱で炒める位で大丈夫です。
その６ 油ならしと油通しを実践すべし！
重要なのは、野菜に油をコーティングすること。
また油そのものが炒め物に甘みとコクを与えます。
野菜に直接熱を加えると、細胞壁を覆っているペクチンが壊れ水分が出てしまうのです。
繰り返し説明しますが、水分が外に出てしまうと野菜炒めがクタクタになって大失敗。
素早く芯まで火を通すことで、野菜の水分を閉じ込めシャキシャキに仕上がります。
手順1： 鍋のための油（中華お玉1杯分）を投入。
お鍋を回して油を鍋肌によく馴染ませる。
余分な油はオイルポットに戻す。→油ならし
手順2： 新しい油を多めに（1カップ以上）投入。
（次に入れる野菜を油で揚げられる位の量）
手順3： 野菜を鍋に入れ、10秒ほど油をくぐらせる。
（揚げるのではない）
野菜の油をきる（シャーレン、ザルでよい）。→油通し
手順4： 鍋を180度位に熱し、油通しした野菜や肉を炒める。
色もツヤツヤ、歯ごたえもシャキシャキ。
野菜のうまみを最大限に引き出すことができました。
その７ 塩・胡椒は最後に！
塩、胡椒、お酒などの調味料をふるタイミングは仕上げ直前がベスト。
野菜に火が通る前に塩を入れると水分が外にでてしまいます。
お醤油を入れる場合も同じです。
またお醤油などの液体調味料を入れる場合は、必ず鍋肌（鍋にそって）入れるようにしましょう。
その８ 自分の感覚を磨くことが成功のコツである
強火と弱火の塩梅や、温度を感じる感覚、スピード感、すべて絶妙なタイミングで仕上がれば言うことなし。
でもはじめから上手にできる人などいません。
何度か調理していく過程で、温度を手の感覚でわかること。
野菜を入れた時の音を聞く、香味野菜の香りを感じる、
すべて感覚で覚えていくことが大切です。
スピード感を重要視
ゆっくりと火を通すと野菜の水分が外へ出てしまいます。
高温で短時間に調理することが重要です。