常識!野菜の洗い方!50度のお湯で洗う!?

料理界の常識「50度洗い」。

皆さんはご存知ですか?

低温スチーム研究でも知られる「平山一政」氏が考案した、食材を50度のお湯で洗うという方法です。

 

某有名レストランでも用いられていたというこの手法、野菜の場合は「水分がより吸収されることにより、色が鮮やかになり、鮮度が増す・シャキシャキとした食感で長く保存することができる」というものです。

 

これは何としても詳しく知りたい!

家計を預かる主婦としては、嬉しい限りです。

 

今回はそんな「50度のお湯で洗う野菜の洗い方」についてご紹介します。

 

50度洗いの常識

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通常、私たちが使う野菜たち、「葉物野菜は冷たい水で洗う」というのが、一般的な常識となっています。

“熱いお湯を使って、栄養分が抜けきってしまわないのか“という疑念を持たれた方もいるかもしれません。

 

50度という温度は、野菜の細胞膜が壊れる前のギリギリの温度。

そのため、野菜に適した正しい洗い方を実践することで、ビタミンをしっかり摂取することもできるんです。

 

そんな概念を覆す、「50度洗いの常識」が以下の内容です。

 

1.鮮度が長持ちする

 

痛みやすく、しおれてしまいやすい「葉物野菜」。

 

特にほうれん草やレタスなどは、通常の水洗いをした野菜と比べると格段にその違いが分かります。
レタスは1週間ほどもしゃきしゃきとした新鮮さを保つことができます。

 

2度洗いなどの繰り返し洗いも効果があります。

しなびてきた野菜を早めに「50度洗い」しましょう。

 

2.雑菌を取り除く

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水洗いに比べ、やや熱めのお湯を使って洗う「50度洗い」は、野菜だけでなく、果物や肉類・魚介類などにも最適。

いやな雑菌を防ぎ、食品を長持ちさせる効果抜群なのです。

ただし、43度以下だと逆に菌の繁殖を促進してしまうことになりますので、温度管理はしっかりと行う必要があります。

 

3.おいしくなる

 

果物などは特にですが、50度のお湯で洗うことにより酸味が抑えられ、より甘さが増すとのこと。

イチゴやバナナ、ミカンなどにも有効です。

野菜の場合は、もやしや白菜などの臭みを取る効果やアクを取る効果も期待できるため、よりおいしい食材をいろいろな料理に利用できそうです。

 

基本の洗い方

 

鍋かボウルに50度のお湯をためておきます(野菜全体が浸る程度)。

温度計で温度管理はきっちりと。

足し湯をしながら、50度を保つことがポイントです

 

洗い方は、野菜を傷つけないように優しく洗うことが重要。

お湯が熱いので、菜箸で一枚ずつゆっくり丁寧に洗ってあげてもよいでしょう。
または、鍋やボウルをゆすってゆらゆらと優しく洗います。

 

そして、できるだけ「新鮮なうちに洗う」こと。
しおれてきたら、早めに2回目の「50度洗い」をすることも効果を保つ秘訣です。

洗った後は、網の上やザルにあげ、しっかりと乾かしてから冷蔵庫で保管しましょう。

 

野菜別の50度洗い

 

「50度洗い」で野菜を洗うには、それぞれの洗い方をきちんと知っておくことも大切です。

それぞれ分類別に分けてご紹介しますので、実践する際の参考にしてください。

 

葉物野菜

 

ほうれん草やレタスなどの葉物野菜は、土などの汚れを落としてから50度のお湯をためた鍋やボールに入れて、揺らしながら15~20秒ほど。

白菜やキャベツは、一枚ずつ葉をはがして行うと、葉の間の汚れも驚くほどきれいになります。

 

茎野菜

 

ブロッコリーやアスパラ・カリフラワーなどの茎野菜は、そのまま丸ごと2~3分。

小さく切り分けたものは、もう少し短い時間で洗うようにしましょう。

 

果菜類

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トマトやキュウリ・ナス・ピーマンなどの実野菜は、2~3分丸ごと洗うのが基本。

 

ただし、普通サイズのトマトは一度常温に戻してから。

実の大きなものは中まで温度が通りにくいので、少し長めの4~5分程度が目安です。

 

インゲンやエンドウ豆・枝豆などの豆類も丸ごとで2~3分洗います。

 

果菜類を洗うときのポイントは、洗っている間、空気に触れないようにすること。
上から押さえて優しく洗いましょう。

 

かぼちゃは、中までお湯が通りにくいため、ワタを取って切り分けたものを同じように洗います。

 

根菜

 

大根や玉ねぎ、ジャガイモなどの根菜類は、常温にしてから洗うのがポイント。

しょうがやニンニクも丸ごと入れましょう。

葉や皮をむき、ジャガイモやにんじんなどの土のついたものは、きれいに汚れを落としてから。

5~6分しっかりと中まで温度が通るくらいまで洗いましょう。

 

きのこ類

 

シイタケや、しめじ、舞茸などのきのこ類は、丸ごと2~3分。

石突きがついたままの状態でOK。

 

香味野菜

 

ネギ、三つ葉、青しそなどの香味野菜は、15~20秒ほどさっと軽く洗うだけ。

すぐに温度が通るので、素早く洗います。

 

まとめ

 

いかがでしょうか。

上記にご紹介した、「野菜の50度洗い」。

たったこれだけで、見違える味と、鮮度!

そして何よりも傷みやすい野菜が、いつもより長期保存ができるとあっては、早速実践するしかありません!

ぜひお試しください。

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