にんじんを食べると栄養素が破壊する!?

カレーやきんぴらなどに当たり前に入っており、手料理には欠かせない代表野菜の一つ。

さて、それは一体何でしょう?

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そう、にんじんです。

にんじんは炒め物に始まり、煮込み、天ぷらなどとても幅広く活躍し、使い勝手がいいものです。

 

生でもサラダに入っていますよね。シャキシャキした食感で、いかにも身体に良さそう。

それもそのはず。

にんじんは、漢方薬として使われる「薬用人参(朝鮮にんじん)」と元をたどれば同じ種なのです。

 

さらに、緑黄色野菜としても、ピーマンやトマト、かぼちゃに並ぶ代表選手ですね。

カロテンが豊富に含まれ、栄養価も高い!

 

含まれる鉄分は、血を作り、血行が良くなるので貧血や冷え性防止に。

カリウムはナトリウムを排出して血圧を下げ、カロテンが変化したビタミンAは粘膜を保護して、目の角膜を正常に保ったり、カゼをひきにくくなります。

続けて食べていれば、ビタミンAと食物繊維の働きで、排便促進により大腸ガン等の予防にも!

 

このように良いことずくめの食材ですから、子どもにもたくさん食べさせたいものですね。

しかし独特の風味があるので、残念ながら苦手ともよく言われる野菜です。

 

また、みなさんご存知でしょうか。

なんと「にんじんと一緒に他の野菜を食べると、その野菜のビタミンCも壊れてしまう」という説があるようです。

 

これは本当なんでしょうか?

もし、にんじんが苦手な子どもに知られたら、食べない理由にされてしまうかも!?

 

噂の正体は・・・?

 

その正体はズバリ、にんじんに含まれる「アスコルビナーゼ」という酵素です。

これは名前からして、L−アスコルビン酸(ビタミンCのこと)を壊してしまうという意味があるそうです。

 

酵素とは?

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酵素というのは、様々な生体の働きをサポートするものとして考えられるでしょう。

例えば、息をしたり、筋肉を動かしたり、消化を助けたり。

そういった大事な働きを支えてくれる重要なものです。

最近、積極的に摂ると健康に良いと注目されていますね。

ただ、アスコルビナーゼがサポートする働きは「ビタミンCを壊してしまう」というもののようでした。

 

このアスコルビナーゼは、にんじんの他にも、

・きゅうり

・カリフラワー

・春菊

・かぼちゃ

・キャベツ

・バナナ

・りんご

に含まれています。

 

アスコルビナーゼの働きを弱めるには?

 

こんな多くの種類の野菜や果物にビタミンCを壊すアスコルビナーゼが含まれていると、困りますよね。

ビタミンCといえば、美肌や粘膜保護の働きがあります。

その効果を期待して野菜や果物をくまなく食べていて、その中に打ち消すものがあるとしたら、ガッカリする方もいるでしょう。

 

でも大丈夫です。

研究によると、調理方法に気をつければ、アスコルビナーゼの働きを弱めることができるそうです。

 

それは「熱」と「酸」を加えること。

アスコルビナーゼはこの2つに弱いことをぜひ覚えておきましょう。

 

例えばサラダなど、生で食べるなら、

・ドレッシングにレモン果汁をプラス

・ポン酢をかける

・にんじんを軽く下茹でする

などの方法があります。

 

料理のレパートリーで挙げると、

・カレー

・炒め物

・バターソテー

・きんぴら

・天ぷら

なら、アスコルビナーゼを気にすることなく食べられます。

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加えて、天ぷらなどの油を使う料理は、にんじんのカロテンに良いと言われています。

カロテンは、油に溶ける脂溶性ビタミンのビタミンAになりますので、この栄養素を効率良く摂取できるというわけです。

 

実験によると、

・生のにんじんでは、にんじん全体のカロテンの10%

・茹でると、30%

・オリーブオイルなどの油で調理すると50〜70%

のカロテンを吸収できるそうです。

 

反対する説も

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ただ、アスコルビナーゼがビタミンCを壊すことについて、反論の声も挙がっています。

 

アスコルビナーゼの言葉の由来はビタミンCを壊す、ということ。

 

しかし、正確にはビタミンCの形を変化させるだけ、という説です。

確かにアスコルビナーゼは、自身と他の野菜のビタミンCに働きかけます。

 

ビタミンCに働きかけるものの、それは壊すのではなく「還元する」のだそうです。

ビタミンCが別の形に変わるということですね。

 

例えば、にんじんが生のままで野菜ジュースになる場面をイメージしてみてください。

野菜ジュースを摂取すると、体内で消化します。

形を変えたビタミンCが体内に入り、消化される過程である作用がおきます。

元のビタミンCに戻るんだそうです。

 

それは形を変える前のビタミンCと全く同じで、働きも変化はないそう。

ですので、野菜ジュースや紅葉おろしにして食べても、アスコルビナーゼの働きは気にしなくて良いとのこと。

 

この説は書籍に書かれているので、信頼性は高いでしょう。

 

まとめ

 

様々な説が取り上げられる、にんじんに含まれる酵素「アスコルビナーゼ」。

もしかしてビタミンCを壊す働きがあるのでは?と少しでも気になる方は、意識して調理方法の工夫にトライしてみてはいかがでしょうか?

新しいレシピに挑戦することにもなりますし良いですね。

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